Jambon cuit - La conservation PDF Imprimer
Sommaire
Jambon cuit
La fabrication
La nutrition
La conservation
Spécialités régionales
Toutes les pages

• La dernière étude, menée en 1996 par le Bureau Européen des Unions de Consommateurs, sur la qualité des jambons cuits dans la Communauté Européenne montre que les jambons cuits fabriqués en France offrent le meilleur niveau de qualité en Europe.

• La France est le premier producteur de jambons cuits en Europe, elle représente 28% de la production européenne.

• Dans le numéro de janvier 2001 de Que Choisir ?, un test consacré aux
"Jambons Cuits Supérieurs"* conclut : "les jambons cuits supérieurs ont le vent en poupe. A juste titre. Dans l'ensemble, ils offrent de réelles garanties au consommateur."
Toujours selon ce test, "Si tous ne sont pas parfaits, les jambons supérieurs, à la coupe ou préemballés, portent en général bien leur nom. Ce sont, dans l'ensemble, des produits de bonne facture, agréables au goût et d'une excellente qualité nutritionnelle, les fabricants ne poussant pas trop le rendement (rapport entre le poids de viande utilisée et le poids du produit final)".


La conservation du jambon cuit, comme tous les produits frais, nécessite le respect de différentes règles d'hygiène, de la part des fabricants, des transporteurs et des consommateurs.

Les fabricants.

Un cadre réglementaire strict fixe les règles d’hygiène à respecter. Chaque étape de la fabrication de jambon cuit, de l’abattoir à la distribution est soumise à des contrôles officiels. Pour répondre à ces obligations, les industriels ont mis en place, depuis plusieurs années, un certain nombre de mesures comme la démarche HACCP**, la formation du personnel à l’hygiène, la validation des dates limites de consommation (DLC), la rédaction et la mise en œuvre d’un guide de bonnes pratiques d’hygiène dans le respect du Code des usages de la charcuterie. Chaque produit est identifié par un numéro de lot qui permet d’assurer la traçabilité et d’en retrouver l’historique.
Le jambon cuit vendu au rayon traiteur et celui vendu préemballé au rayon frais répondent aux mêmes règles de fabrication et sont fabriqués avec le même niveau d'exigences.

*Ce test concerne 19 jambons cuits supérieurs dont 9 à la coupe et 10 préemballés, vendus
de 63F à 152F (9,56 à 23,17 euros) le kilo.
** Méthodes d'analyses des dangers et de maîtrise des points critiques.

Les distributeurs.

L’exigence de qualité ne s’arrête pas aux portes des fabricants. Maillons situés entre les fabricants et les consommateurs, les transporteurs et le secteur du commerce suivent également l’ensemble des règles d’hygiène indispensables à la garantie du bon goût et de la sécurité des jambons cuits. Ils conservent le produit entre 0 et +4°C, les distributeurs veillent, de plus, à manipuler hygiéniquement les produits lors de la vente à la coupe.


Les consommateurs.

Dernier maillon de la chaîne alimentaire, le consommateur doit, par des mesures simples, contribuer à garantir la sécurité des produits frais qu’il consomme :

• Éviter de rompre la chaîne du froid, après l’achat. Avant et après les repas, ces produits doivent être mis au réfrigérateur.

• Respecter la température de conservation des produits. Elle est étiquetée
sur le produit. Ils doivent être placés dans la partie la plus froide du réfrigérateur, entre 0 et +4°C (attention contrairement aux idées reçues celle-ci est, le plus souvent , située au-dessus des bacs à légumes, pour vous en assurer référez-vous à la notice d’utilisation de votre réfrigérateur ou utilisez un thermomètre).

• Respecter impérativement les dates limites de consommation (DLC).
Pour les jambons cuits préemballés dans un conditionnement non ouvert elle est généralement de 3 à 4 semaines, cette période de conservation étant due, non pas à l'adjonction de conservateurs, mais au respect des conditions d'hygiène lors du tranchage et du conditionnement des produits, à l'étanchéité parfaite de l'emballage (absence totale d'oxygène) et au maintien des produits conditionnés à une température la plus proche possible de 0°C. Les jambons cuits achetés à la coupe et les produits préemballés, entamés, doivent être consommés rapidement (dans les 48 heures).

• Prendre soin de son réfrigérateur :
- il doit être régulièrement nettoyé et désinfecté (sur ce point aussi le manuel d’utilisation de votre réfrigérateur vous indiquera de précieux conseils) ;
- il convient également de conserver séparément les produits cuits ou prêts à consommer des produits crus, afin d’éliminer les risques de contamination croisée.

• Et enfin, respecter les règles élémentaires :
- se laver les mains avant la préparation des aliments, nettoyer fréquemment sa cuisine, ses appareils ménagers et ustensiles de cuisine pour éviter tout risque de contamination des denrées.