Jambon cuit - La fabrication PDF Imprimer
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FABRICATION

shema de fabrication du jambon cuitEn France, en 1999, 238 000 tonnes de jambon cuit ont été fabriquées, soit 25% de la production totale de produits de charcuterie. Une moitié du jambon est aujourd'hui commercialisée à la coupe et l'autre moitié en libre-service. Aujourd'hui, le jambon cuit représente la plus importante production charcutière française en termes de volume.

Sa fabrication est régie par une réglementation très stricte : seule la viande provenant du membre postérieur du porc permet la préparation du jambon cuit, conformément au code des usages. Il existe aujourd'hui une seule exception le jambon de dinde.

Le jambon cuit, dit jambon blanc, est tout simplement un jambon salé. Sa salaison est effectuée par saumurage. Il se caractérise également par sa cuisson. Il peut être cuit à la vapeur, braisé, au torchon, avec ou sans os, ou au bouillon : ainsi en est-il du jambon de Paris, d'York, de Prague, et du jambon à l'os. Il peut aussi être décliné en fonction de différents modes de préparation.

Il peut contenir d'autres ingrédients tels que des aromates et épices, vins, alcools, liqueurs, sucres et condiments selon les recettes et, selon sa catégorie des additifs particuliers (toujours en nombre et en quantité strictement limités). Il est commercialisé avec ou sans couenne (découenné, dégraissé), dans ce cas précis, l'épaisseur du gras périphérique ne doit pas excéder 4 millimètres en moyenne.

L'ingrédient de base pour la fabrication devient le jambon frais dénommé couramment 4 D (découenné, dégraissé, désossé, dénervé).

Aujourd'hui, l'évolution des techniques de salaison et de cuisson permet
de garantir un niveau constant de qualité.

Le Code des usages de la charcuterie


Le Code des usages de la charcuterie est un document définissant les bonnes pratiques de fabrication des produits de charcuterie et les principales caractéristiques qu'un produit doit réunir pour répondre à une dénomination de vente.

Le Code des usages de la charcuterie est le résultat d'une large concertation entre les fabricants industriels ou artisans, le Centre Technique de la Salaison, de la Charcuterie, des Conserves de viande. Il est validé par l'Administration française, par l'intermédiaire de la Direction Générale de la Consommation, de la Concurrence et de la Répression des Fraudes.

Ainsi, ce texte permet d'assurer la protection du consommateur et de garantir la loyauté des transactions.