Jambon sec - La fabrication PDF Imprimer
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Jambon sec
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FABRICATION

Quid du jambon ?


Qu'il soit sec ou cuit, le seul véritable jambon est fait à partir du haut du membre postérieur du porc, et seulement cette partie. C'est la loi !


À partir de là, la fabrication des jambons secs requiert un véritable savoir-faire et beaucoup de patience. Ils sont frottés plusieurs fois au sel, à l'ancienne, et soumis à une
maturation dont la durée varie. La technique de salage, la race des porcs, leur alimentation, la conduite du séchage et de la maturation donnent à chaque jambon la saveur et la couleur qui le caractérisent.


Les jambons secs se différencient entre eux principalement par leur durée de séchage. Après avoir été séchés, ils peuvent également être fumés.

Petit précis du jambon


Comme pour les autres charcuteries, le Code des Usages de la Charcuterie définit les bonnes pratiques de fabrication des jambons secs.


Jambon sec
ou
jambon sel sec
Jambon sec ou jambon
sel sec, supérieur ou
traditionnel
Jambon cru
Dénominations
Jambon de Bayonne, de Savoie, du Haut Doubs, d'Auvergne, de Bretagne, de Lacaune, de Najac, des Alpes, de Royan, du Bocage Normand…
Jambon de Vendée, jambon cru fumé d'Alsace
Matière
Première
Membre postérieur
du porc
Membre postérieur du
porc
Membre postérieur du porc
Poids
7, 5 kg
8, 5 kg
6, 5 kg
Fabrication
Au minimum
130 jours
Au minimum 210 jours
Absence de durée
minimale
Salage
Sel sec
Sel sec
Sel sec (peut être doux, voir très doux)
Salaison
Avant désossage
Avant désossage
Avant ou après
désossage
Caractéristiques
Couleur homogène et
peu salé
Couleur homogène, tranchable
finement et peu salé
Inscription sur
produit
La date de mise en sel est indiquée de
façon indélébile sur le jambon (1)
La date de mise en sel est indiquée de façon indélébile sur le jambon (1)

(1) Cette indication précise le quantième du jour ou le numéro de la semaine.

Le Code des Usages
Le Code des Usages de la Charcuterie est le résultat d'une large concertation entre les fabricants industriels et artisans, le Centre Technique de la Salaison, de la Charcuterie, des Conserves de Viandes. Il est validé par l'Administration française, par l'intermédiaire de la Direction Générale de la Concurrence, de la Consommation et de la Répression des Fraudes.

Ce texte permet d'assurer la protection du consommateur et de garantir la loyauté des transactions.

Dénominations et mentions spéciales

Le Code des Usages de la Charcuterie
définit aussi certaines dénominations particulières :

Les mentions “authentique" et “véritable" suivies de toute mention géographique française, peuvent accompagner la dénomination de vente des jambons secs sous réserve que le produit soit fabriqué dans la région, la province, le département ou les cantons limitrophes suivant le cas (sous réserve qu'il n'y ait pas d'Indication Géographique Protégée, cf. ci-dessous). Les mentions “à l'ancienne", “comme autrefois" ou toute mention ayant la même signification peuvent accompagner la dénomination de vente sous réserve que la matière première n'ait subi aucun autre traitement que la réfrigération.

La mention “de pays" accolée à “jambon cru" n'implique aucune caractéristique supplémentaire.

Comme pour les autres produits alimentaires, les jambons secs peuvent avoir des signes officiels de qualité, accompagnés d'une IGP :

Certification de
conformité

Label rouge
IGP
Jambon
de Bayonne

enregistrée
Jambon sec
des Ardennes

enregistrée

Jambon sec fumés du
Haut Doubs
Demande d'IGP

Jambon sec
de Savoie
Demande d'IGP
Jambon sec
d'Ardèche

Demande d'IGP

Véritable jambon de
Luxeuil


Jambon cru
de Vendée

Si le jambon sec fait l'objet d'une Indication Géographique Protégée (IGP), la dénomination de vente est réservée au produit fabriqué dans la zone concernée et répondant aux spécifications de l'IGP, passant par le respect d'un cahier des charges précis.

La dénomination montagne s'applique à un produit dont toutes les matières premières et étapes de fabrication sont situées dans une zone de montagne.