Saucisses à cuire - La fabrication PDF Imprimer
Sommaire
Saucisses à cuire
La fabrication
La conservation
La nutrition
Spécialités régionales
Toutes les pages

Les saucisses sont des spécialités charcutières élaborées suivant des recettes aussi diverses que variées.
Le grand secret de la fabrication des saucisses réside dans le hachage et l'embossage (sous boyaux de porc, de mouton ou artificiels).
En effet, la saucisse est un produit de charcuterie fait d'un boyau rempli de viande hachée (porc, bœuf, veau ou volaille), salée et assaisonnée différemment selon la recette et la région. Certaines sont crues, cuites, ou simplement étuvées et fumées. Car à chaque pays sa saucisse ! Le reste de la préparation est fonction de la spécialité cuisinée.

Il existe deux types de hachage :
- hachage gros : par exemple les saucisses de Toulouse, Morteau, Montbéliard ;
- hachage très fin, allant jusqu'à faire disparaître l'aspect de la viande : par exemple les saucisses de Strasbourg et de Francfort.

shemafabric_saucisse.gif


S comme saucisses…
Après embossage, le mode de traitement des saucisses permet de distinguer quatre grandes familles :
• les saucisses crues à griller, à poêler ou à frire (par exemple la chipolata ou la merguez), idéales l'été pour les barbecues.
• Les saucisses à tartiner composées de viande (par exemple la mettwurst alsacienne) ou de foie (la lewerwurscht)
• Les saucisses crues étuvées, fumées ou non, qui se consomment pochées dans un plat cuisiné tel que potée ou choucroute garnie, (saucisse de Morteau et de Montbéliard), surtout, quand arrive l'hiver.
• Les saucisses cuites à cœur dont la plus connue est la knack ou saucisse de Strasbourg, mais aussi les savoureuses saucisses de Francfort et saucisses cocktails.