Saucissons secs PDF Imprimer
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saucisson.jpgDepuis plus de 2 000 ans, le saucisson régale nos papilles et sa
préparation est restée sensiblement la même.


Le saucisson, recette romaine ou gauloise ?

On pense que le salaisonnier latin apporta son hachoir et son savoir-faire à l’éleveur gaulois qui lui fournissait la chair savoureuse de ses magnifiques cochons élevés en plein air et nourris aux glands…
D'ailleurs, à l''époque, les porcins qu’appréciaient le plus les Romains étaient importés de Gaule. Un véritable travail d'équipe !

Les bouchers spécialisés dans la viande de porc existent déjà à Rome, où ils exercent aux côtés des bouchers de bœuf. Ils se subdivisent en salsamentarii (marchands de salaisons) et botularii (marchands de boudins et de saucisses). Bien des préparations de charcuterie porcine dérivent de mots latins, tel le terme saucisson (salsus). Le pendulus (gros saucisson) se faisait avec le cæcum du porc, tandis que la hilla, saucisson très mince, utilisait l’intestin grêle comme nos saucisses sèches de montagne. Se dégustait également, en Gaule cisalpine, le tuccetini, un saucisson constitué d’un mélange de filets de porc et de bœuf qui s’apparente au jésus actuel.

Vestiges de l'histoire, ce n''est pas un hasard si l'on constate aujourd''hui que les régions françaises réputées pour leurs salaisons, furent souvent dans l’Antiquité des centres urbains très romanisés : Lyon, Arles, les Ardennes…


Au fil des siècles…

Au XIIIème siècle, les “chaircuitiers” débordaient tellement d’imagination en matière de salaisons, et plus particulièrement de saucissons, qu’il fallut que les autorités interdisent d’y mettre autre chose que du “sel, du fenouil et autres bonnes épices”.